Rizoto x Risotto

Také se Vám při pomyšlení na rizoto vybaví hromada sypké rýže smíchaná s pokrájeným zbytkem pečeného kuřete a mraženou mrkví a hráškem a když se zadařilo tak i s kukuřicí, to vše posypané hromadou strouhaného eidamu? Tento obrázek má zcela jistě většina z nás zarytý hluboko v paměti a jen tak se ho asi nezbavíme a pro většinu z nás se tu a tam vyskytne na rodinném jídelníčku. Je ale nepochybné, že z tohoto rizota by se nejednomu Italovi zamotala hlava. Jeho představa o rizotu nebo vlastně o risottu je totiž úplně jiná. Je pravda, že i to naše rizoto mělo něco do sebe (a musím říct, že manžel tuto českou verzi preferuje před tou italskou), ale do toho pravého italského risotta jsem se zamilovala při prvním soustu. 

Pamatuji si to úplně přesně. V posledním ročníku na gymnáziu jsme jeli na výměnný pobyt do severní Itálie k nádhernému jezeru Lago Maggiore. Byla jsem umístěna do rodiny, která bydlela v nádherném domku skoro na samotě a už při vstupu jsem věděla, že o mě bude dobře postaráno. Moje výměnná máma byla starší paní při těle a při prvním setkání mě objala, třikrát políbila a přitom držela v jedné ruce vařečku. Okamžitě mi byla sympatická :-)! Poté, co jsem se po celonoční cestě autobusem trochu osvěžila, se podával oběd - právě ono risotto. Něco tak krémového a jemného jsem v životě nejedla a hned jsem se začala vyptávat, co to vlastně jím. Bylo mi vysvětleno, že se jedná o houbové risotto s parmezánem - údajně typické pro tamní oblast. Olizovala jsem se až za ušima, ale byla jsem docela překvapená, že mi toho paní domácí nandala docela málo. Když mi byl nabídnut nášup, neváhala jsem a nechala si přidat. Risotto je samo o sobě dost syté a tak jsem po těch dvou porcičkách byla docela plná. Jenže to jsem nevěděla, že to byl teprve první chod a že se ještě bude podávat chod druhý - maso... A tak to probíhalo celý týden a já si z Itálie přivezla kromě několika suvenýrů i pár kil navíc...

Zážitek s risottem ve mě zanechal hlubokou vzpomínku a je pravda, že i když si pamatuji, že vše co paní domácí uvařila bylo vynikající, konkrétní jídla si už kromě tohoto risotta nevybavuji. Teda snad až na domácí tiramisu, ale to je na další příběh. 

Spousta lidí si myslí, že uvařit pravé italské risotto je složitý nebo alespoň zdlouhavý proces, neboť si myslí, že se rýže musí neustále míchat a hlídat, aby se nepřipálila atd. Ona je to na jednu stranu pravda, na druhou stranu je právě tato činnost pro mě neuvěřitelný relax. Jen tak si míchat rýži a pozorovat jak postupně absorbuje všechen vývar a jak postupně krémovatí. A pak to první ochutnání...

Věřte, ta "námaha" rozhodně stojí na konec za to!

Risotto se špenátem a žampiony

Ingredience (zhruba na 3-4 porce):

• 180 g rýže arborio 
• lžíce olivového oleje
• 100 ml bílého vína (já jsem neměla zrovna otevřenou láhev a nechtělo se mi novou načínat tak jsem tam víno nedávala, ale rozhodně jsem ho tam postrádala!!)
• 2 l vývaru (použila jsem zeleninový)
• kousek másla
• 50 g strouhaného parmezánu
• 100 g rozmraženého špenátu (listy) - určitě můžete použít i čerstvé špenátové listy, které bych doporučovala nejdřív trochu pokrájet, než se přidají k žampionům
• 3 velké, popř. 5 menších žampionů

Postup:

Odměříme si rýži. S touto z drogerie marktu jsem velice spokojená, ale arborio rýže se dá koupit snad už v každém supermarketu. Při nejhorším jde risotto připravit i z obyčejné rýže (zkoušela jsem to s parboiled) a taky to šlo - i když to nebylo úplně ono...

V rendlíku si rozpálíme olivový olej a vsypeme do něj připravenou rýži. Na oleji můžete nejdříve orestovat cibuli (nebo šalotku) a pak teprve přidat rýži, ale já nemám ráda cibulku, proto ji tam nedávám...

Takto rýži za stálého míchání "restujeme" zhruba 5 minut. Poté ji zalijeme vínem a mícháme, dokud se víno neodpaří. Jakmile se odpaří, přilijeme naběračku vývaru, který jsme si předem připravili. Pokud nepoužíváme víno, přilijeme rovnou vývar.

Za občasného míchání necháme vývar téměř vyvařit a následně přilijeme další naběračku vývaru. Tento postup opakujeme tak dlouho, dokud nám vystačí vývar a rýže bude měkká. Pokud Vám náhodou dojde vývar dřív než Vám změkne rýže, můžete buď rychle připravit vývar nový, nebo k rýži přilít vařící vodu. Tak jsem to udělala i já, neboť jsem nějak neodhadla množství rýže. 

Rýži nemusíte míchat neustále. Stačí jen občas... opravdu!

Mezi občasným mícháním a přilíváním vývaru si připravíme žampiony se špenátem. Špenát necháme rozmrazit (nebo alespoň trochu povolit) a žampiony nakrájíme na kousky.

Rozpálíme olivový olej, přidáme žampiony a necháme je restovat zhruba 10 minut, tak aby zmenšily svůj objem o polovinu a krásně zhnědly. 

K žampionům následně přidáme pokrájený špenát a společně chviličku restujeme. Nemusíme nijak ochucovat, protože zeleninová směs stejně přijde do risotta, které je dostatečně ochucené vývarem.

Jakmile jsme vyčerpali veškerý vývar a rýže je již měkká a krásně krémovitá, přidáme k risottu žampiony se špenátem a pořádně zamícháme.

Pro zjemnění chuti přidáme ještě oříšek (nebo plátek...) másla, který necháme v risottu volně rozpustit. 

Vidíte jak jsou jednotlivá zrníčka rýže obalená krémovitou hmotou? To je právě vlastnost rýže arborio, vstřebává hojně tekutiny a vytváří kašovitou strukturu. Přitom ale zůstává uvnitř al dente takže se rozhodně nejedná o rozvařenou rýži, jak si mnozí mohou myslet. To je právě ten rozdíl, když se používá obyčejná rýže a rýže arborio. 

Původně by se v této chvíli měl do risotta přidat i nastrouhaný parmezán. Klidně to udělejte, jestli chcete - krásně se v risottu rozpustí. Já jsem se rozhodla si parmezán dát až na hotový pokrm. Rozhodně ale parmezán nevynechávejte, ať už v jakémkoli kroku!

Risotto je hodně syté jídlo, proto Vám bude stačit opravdu trocha. Dejte na mou radu a jezte risotto lžící a z misky :-). Tak chutná nejlépe!

I přísady můžete různě obměňovat. Teď na jaře je například oblíbené risotto primavera s jarní zeleninou, můžete do risotta přidat orestované maso, kousky ryby či mořské plody nebo jakoukoli zeleninu či luštěninu. 

Kombinaci špenátu a žampionů jsem zkoušela poprvé a byla výborná. Taková stálice je u mě risotto se žampiony nebo s cuketou a hodně mě láká risotto s dýní! To Vám pak určitě sdělím, jaké to bylo :-).

Dobrou chuť!

Otázka: Jaké vy máte vzpomínky (dobré / špatné) na rizoto ze školní jídelny? Máte raději rizoto nebo risotto?